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關于油炸食品的加工方法

更新時間:2021-06-21 10:16:33 點擊數:279

膨化食品是以谷物、土豆或豆類為主要原料,通過烘烤、油炸、微波或擠壓等膨化技術制成的一種質地酥脆、風味鮮明、風格各異的休閑食品。比如雪糕,薯片,蝦條,蝦片,爆米花,米果等等。膨化食品因其味道鮮美、酥脆、攜帶和食用方便、原料應用廣泛、口味多變而成為消費者喜愛的食品。

   膨化食品是20世紀60年代末出現的一種新型食品。在國外也叫擠壓食品、爆炸食品、輕食品。


  1.膨脹食物的方法:

  (1)油炸膨化:利用淀粉在糊化和老化過程中兩次改變其結構,先后,使淀粉粒包裹水分。切片干燥去除部分多余水分后,高溫油中的過熱水迅速汽化噴出,引起爆炸,使產品體積膨脹數倍,內部組織形成多孔疏松的海綿狀結構,從而引起膨化,形成膨化食品。

  (2)微波膨化:的微波加熱是通過微波能量與食物的直接相互作用,實現表面和內部一致的整體加熱,具有加熱速度快、時間短、產品質量高、加熱均勻、加熱過程自動熱平衡、響應靈敏、易于控制、熱效率高、設備占地面積小等優點。微波膨化紅薯片可以克服砂炒和油炸加工不衛生、脂肪含量高的缺點。

  (3)擠壓:生產工藝:原料混合調理擠壓蒸煮、膨化、切割烘烤或油炸冷卻調味稱重包裝

  (4)低溫真空油炸膨化

  (5)熱風膨化

  二、膨化食品的水分和水分活度含量

  根據GB 17401-2014膨化食品標準,含油和非含油食品的含水量7%,水分活度通??刂圃?.6左右,根據企業標準確定。

  三、控制膨化食品水分含量檢測和水分活度的意義

  膨化食品在加工過程中水分含量一般可達22% ~ 28%,加工后需要干燥,使水分含量達到10% ~ 12%,以適應產品的保質期。正常情況下,如果水分活度低于0.91,大部分細菌就無法生長。如果水分活度低于0.80,大部分霉菌不會生長。如果膨化食品的水分含量超標,水分活度得不到控制,就會縮短保質期,加速微生物的生長,從而引起霉變。微生物嚴重超標的產品會加速產品的變質,導致產品保質期縮短。吃這些產品可能會引起不適。

 四、膨化食品的快速水分和水分活度檢測方法:

  (1)水分儀快速檢測方法

  (2)水分活度擴散法